Risotto agli asparagi
Het is aspergetijd, de perfecte periode voor een Italiaanse risotto. Voor de kookbundel PULS nodigde Foodarcheoloog Jeroen Van Vaerenbergh dertien landgenoten met wortels binnen de ruime grenzen van het Romeinse Rijk uit om een typisch familierecept met ons te delen. Een daarvan is een traditionele risotto agli asparagi, volgens het recept van Achille.
Net zoals in de bundel brengen we eerst een interview met de maker van het gerecht, dan een foto van het gerecht van de hand van Julie Scheurweghs, vervolgens het recept en ten slotte een stukje duiding van hoe het gerecht of een ingrediënt haar plek of oorsprong vindt in de Romeinse keuken en/of geschiedenis.
Interview
Wat betekent dit gerecht voor jou? Welke herinneringen roept het bij je op?
Het was een van de specialiteiten van mijn tante Angelina, de oudere zus van mijn moeder, overleden toen ze 100 jaar en 2 maanden was. Ze was risotto-specialiste op allerlei manieren.
Is er een bepaald ritueel of gevoel gekoppeld aan het gerecht dat je deelt met ons?
Nee, niet bepaald. In Italië, of beter in het noordwesten van Italië, is het een doodgewoon gerecht dat een paar keer per week wordt gegeten.
Wordt het gerecht op een bepaalde manier geserveerd?
De meeste risotto’s worden met geraspte Parmezaanse kaas geserveerd. Alleen vis- en schaaldierenrisotto wordt zonder kaas gegeten. Nota bene: in Italië is risotto geen hoofdschotel, maar een eerste gang van de maaltijd en men eet er een kleinere hoeveelheid van dan hier en met minder aanvullende ingrediënten. Hetzelfde geldt voor pasta. Daarna komt nog een gerechtje, maar minder dan een Belgisch hoofdgerecht.
Wat betekenen koken en samen eten voor jou en je familie vandaag? Wat betekende het vroeger?
Vroeger was het een strikte regel. Aan tafel zit men samen. Nu valt het nog mee. Het is een gelegenheid om kinderen, schoonkinderen en kleinkinderen samen te hebben en ik geniet er echt van. Anders zijn we maar met zijn tweetjes. Dat gaat niet met veel ‘ceremonie’ gepaard.
Welk gerecht en welke smaken doen je denken aan je geboorteland?
O, heel veel gerechten en smaken! Trouwens, ik hou van zelf te koken en zo hou ik de heimwee onder controle.
Welk ingrediënt uit je geboorteland kan je niet missen?
Ik weet min of meer waar ik die ingrediënten hier kan kopen. Het probleem is dat als je in Zuid-Italië mozzarella of ricotta eet, je die industriële, nietszeggende producten van hier niet meer wilt eten.
Welk ingrediënt of gerecht uit de Belgische keuken heb je leren kennen en gebruik/maak je nu zelf?
Alle stoverijen.
Is er een gerecht waarin je geboorteland en België samenkomen?
Ja, stoverij met polenta. Zij zijn voor elkaar gemaakt. Polenta heeft heel veel saus nodig om te smaken, dus het is het ideale huwelijk.
RISOTTO AGLI ASPARAGI | ITALIË (foto: Julie Scheurweghs)
Risotto agli asparagi
Ingrediënten
100 à 120 gr. Italiaanse Arborio-rijst
1 bussel groene asperges
1 ui, fijn gesnipperd
½ glas droge witte wijn
Olijfolie of echte boter of 50/50, naar keuze
1 boeket verse bladpeterselie, versnipperd
Optioneel: 1 blikje erwtjes, 1 groentebouillonblokje
Zout en peper
Versgeraspte Parmezaanse kaas of Grana Padano
Denk eraan, geen welgeboren Italiaan koopt geraspte kaas in een pakje.
Werkwijze
Was de asperges en kook ze al dente in voldoende maar niet te veel water met bouillonblokje. Proef het water. Doe er wat zout bij indien niet genoeg gezouten. Laat ze uitlekken, snijd het ‘kontje’ eraf (het mag weg) en snijd de zachte kant in 2 of 3 delen, naargelang de lengte.
Bewaar het kookwater apart in een pot met deksel op laag vuur. Dat is het vocht dat we zullen gebruiken voor de risotto. Zorg ervoor dat er minstens ½ liter kookwater is.
Neem een grotere pot, liefst breder dan hoger, en liefst antikleef. Laat de gesnipperde ui op de bodem blonderen in het vet van jouw keuze. Zet het vuur hoger, voeg de rijst toe, roer snel en zet daarna het vuur terug lager. Wanneer de rijst het vet opgeslorpt heeft en er als parelmoer uitziet, blus hem dan met de witte wijn. Roer en houd vanaf nu de tijd bij. Vanaf nu blijven beide potten ook op een laag vuur staan.
Voeg 2 pollepels bouillon toe aan de grote pot, roer en laat opslorpen. Voeg nog 1 pollepel toe, roer en laat opslorpen. In het begin slorpt de rijst de bouillon zeer vlug op, daarna trager en trager. Ga niet weg! Voeg zeer voorzichtig weinig vocht toe vanaf de 12de of 13de minuut. Doe nu de peterselie erin. Roer. Voeg nu de ‘kauwbare’ stukjes asperge toe en de erwtjes indien gewenst. Proef regelmatig om de gaartijd van de rijst te controleren. Voeg rond de 16de minuut een paar volle eetlepels geraspte kaas toe. Roer. Proef en voeg desnoods zout en/of peper toe. Rond de 19de minuut zou het klaar moeten zijn. Laat 1 minuut rusten.
Serveer met geraspte kaas erbij. Om te versieren kan je desgewenst de kruimels van een hardgekookt ei erop strooien.
Graan
Granen vormen het hoofdbestanddeel van het dieet van de Romeinen in onze contreien. Als er een Romeinse voedseldriehoek zou bestaan, dan zouden de trage koolhydraten er de significantste positie in innemen. Boer, ambachtsman en soldaat halen hun dagelijkse energie uit plantaardig zetmeel.
Net zoals bij andere lokaal geproduceerde voedingswaar, bepaalt de omgeving welke granen geteeld kunnen worden. Op vruchtbare bodems floreren kwaliteitsgranen zoals broodtarwe en spelt. Arme zandgronden moeten het vaak stellen met minderwaardige granen, zoals gerst.
De kwaliteitsgranen zijn door hun hoog gehalte aan gluten heel geschikt om brood mee te bakken. Dergelijke granen voeden dan ook de vele monden in de steden en legerkampen. Hele regio’s, waaronder ook de Vlaamse leemstreek, vormen een onmisbare schakel in het voortbestaan van het Romeinse Rijk.
Op de arme zandgronden vormt gerst de basis van het dagelijkse menu. Niet dat onze voorouders continu onder invloed zijn van een overdaad aan gerstenat.
Gerst komt ook in meer vaste vorm op tafel. Niet als brood, want door het lage glutengehalte komt gerstebrood namelijk nooit tot rijzen. Vandaag zou dit onvermijdelijk tot een food hype leiden, maar de platte gerstekoeken en gerstepap komen onze voorouders wellicht de oren uit. Het enige wat de doordeweekse gerstepap enigszins opvrolijkt, is de toevoeging van seizoensgebonden ingrediënten.
Ook is er een nieuw Romeins keukensnufje dat in snel tempo de harten van de lokale huismoeders verovert. Een mortarium is een dikwandige wrijfschaal in aardewerk met een giettuit aan de rand en ingebakken steengruis op de bodem. De ruwe bodem helpt bij het breken, pletten, fijnstampen, vermalen, mengen en kneden van voedingswaar of bereidingen. Met behulp van een houten stamper kunnen saus, soep en pap tot een homogeen smakelijk geheel gebonden worden. Ook bij het ontvliezen, breken of grof malen van granen kan de wrijfschaal dienst doen. Bereidingen met couscous en bulgur komen zo binnen handbereik. Al snel wordt het een onmisbare keukenrobot die het kookproces vergemakkelijkt en smaakvollere bereidingen op tafel tovert.
Ook vandaag vindt de onsmakelijk klinkende gerstepap nog steeds de weg naar onze tafels, zij het in een iets andere samenstelling en onder de meer appetijtelijke naam risotto. Vervang de rijst door geweekte parelgerst, vandaag verkrijgbaar in elke biowinkel, en baseer je op wat het seizoen te bieden heeft en je komt smakelijk in contact met je Romeinse voorgangers.