Baklava, Ma’arouk-broodjes en Harissa-gebak
Daar is het Suikerfeest, een goede reden om nog eens de kookbundel PULS erbij te nemen. Voor die bundel nodigde Foodarcheoloog Jeroen Van Vaerenbergh dertien landgenoten met wortels binnen de ruime grenzen van het Romeinse Rijk uit om een typisch familierecept met ons te delen. Uit Syrië komen de recepten voor Baklava, Ma’arouk-broodjes en Harissa-gebak, respectievelijke gebracht door Faten, Abdullah en Sumaya.
Net zoals in de bundel brengen we eerst een interview met de maker van het gerecht, dan een foto van het gerecht van de hand van Julie Scheurweghs, vervolgens het recept en ten slotte een stukje duiding van hoe het gerecht of een ingrediënt haar plek of oorsprong vindt in de Romeinse keuken en/of geschiedenis.
Interview
Wat betekent dit gerecht voor jou? Welke herinneringen roept het bij je op?
FATEN Het doet me terugdenken aan het samen eten met familie in Syrië.
ABDULLAH Ma’arouk-broodjes doen me terugdenken aan Aleppo. Ze worden gemaakt als er veel mensen op bezoek komen. Ze worden ‘natuur’ gegeten of gevuld met room, kaas, chocopasta, dadels … Grote Ma’arouk-broden hebben vaak een vlechtvorm.
SUMAYA Harissa-gebak doet me terugdenken aan de zorgeloze gezinsuitstapjes naar de zee uit mijn kindertijd. Het werd er verkocht in typische snoep- en koekwinkels.
Is er een bepaald ritueel of gevoel gekoppeld aan het gerecht dat je deelt met ons?
FATEN Baklava komt steeds op tafel wanneer familie en vrienden op bezoek komen.
ABDULLAH De zoete, geurige broodjes maken deel uit van de traditionele ramadan-maaltijden na zonsondergang. Ze worden dan ook als sadaqah, aalmoes, geschonken aan de minderbedeelden.
Ook tijdens sha’ban, de maand die aan ramadan voorafgaat, worden ma’arouk gegeten.
SUMAYA Voor ons gezin heeft het met vakantierituelen te maken. Voor de thuisblijvers brachten we steeds gebakjes mee van de zee.
Wordt het gerecht op een bepaalde manier geserveerd?
FATEN Gebak wordt op een schotel van het ‘schoon servies’ geserveerd.
ABDULLAH De broodjes worden in een grote, mooie schotel geserveerd, vaak samen met ander gebak.
SUMAYA Harissa-gebakjes worden op een mooie etagère geserveerd.
Wat betekenen koken en samen eten voor jou en je familie vandaag? Wat betekende het vroeger?
FATEN Samen kunnen tafelen betekent gelukkig zijn.
ABDULLAH Samen eten versterkt de liefdevolle band tussen familie en vrienden. Het toont de onderlinge afhankelijkheid en het is een blijk van genegenheid.
SUMAYA Samen eten betekent samen praten.
Welk gerecht en welke smaken doen je denken aan je geboorteland?
FATEN Zlebiye, dunne gefrituurde pannenkoek-en bestrooid met bloemsuiker en gemalen pistachenoten, met slagroom, opgerold en soms gedoopt in suikerstroop; een typische lekkernij uit Aleppo.
ABDULLAH Een tafel vol vers fruit en koekjes.
SUMAYA Pannenkoeken met chocopasta.
Welk ingrediënt uit je geboorteland kan je niet missen?
FATEN Allerlei specerijen.
ABDULLAH Granaatappelmelasse, een natuurlijke siroop van traag ingekookt granaatappelsap met een zuurzoete smaak.
SUMAYA Mulukhiyah zijn de bladeren van Arabisch kaasjeskruid. Ze worden verwerkt in soep of stoofpotten.
Welk ingrediënt of gerecht uit de Belgische keuken heb je leren kennen en gebruik/maak je nu zelf?
FATEN Appelcake is een van mijn specialiteiten geworden.
ABDULLAH Friet op de echte Belgische wijze bereid.
SUMAYA Scampi met rijst is voor mij een typisch Belgisch gerecht.
Is er een gerecht waarin je geboorteland en België samenkomen?
FATEN Bij een pakje frieten worden beide culturen verenigd.
ABDULLAH De meeste groenten die ik gebruik zijn afkomstig van België. Dus veel van mijn gerechten krijgen uit zichzelf een Belgische toets.
SUMAYA In stoofvlees ontmoeten beide culturen elkaar. Wij eten het met rijst en sla.
© Julie Scheurweghs
Baklava, Ma’arouk en Har
BAKLAVA
VOOR DE GEBAKJES
Pistachenoten
Filobladerdeeg (verkrijgbaar bij de Turkse kruidenier)
VOOR DE SUIKERSIROOP
1 glas suiker
½ glas water
Hak de pistachenoten grof en spreid ze over het deeg. Rol het deeg op en snijd in hapklare stukken. Bak goudbruin (ca. 15 minuten) in een voorverwarmde oven op 175°C.
Los de suiker op in warm water en giet over de gebakken baklava.
MA’AROUK
1 kg bloem
1 zakje droge gist
1 zakje vanillesuiker
100 gr. ongezouten boter
500 ml melk
250 gr. suiker
Honing of suikersiroop
Zwart sesamzaad
Vulling: verse kaas, dadels, chocolade …
Giet de bloem, de vanillesuiker, de suiker en de boter in de keukenmachine. Verwarm de melk in een pannetje tot 35 à 37 °C. Los de gist op in de lauwe melk en laat het een minuut rusten. Giet het melkgistmengsel in de keukenmachine. Meng de ingrediënten tot een homogeen deeg. Laat het 3 à 4 uur afgedekt rijzen.
Verdeel het gerezen deeg in bolletjes van ca. 30 gram. Druk met je duim een kuiltje in elk bolletje. Vul het met een vulling naar keuze. Sluit het eromheen. Rol de gevulde bolletjes opnieuw tussen je handen en plaats ze met enige tussenafstand in een ovenschaal. Bedek de ovenschaal en laat 1 uur rijzen.
Plaats de ovenschaal in een voorverwarmde oven van 180°C. Als de bolletjes goudbruin gebakken zijn, haal je ze uit de oven en strijk je ze in met honing of suikersiroop. Bestrooi ze vervolgens met zwart sesamzaad en plaats ze opnieuw gedurende 5 minuten in de oven.
HARISSA
VOOR DE CAKE
4 kopjes fijn griesmeel (semoule)
2 kopjes suiker
2 kopjes yoghurt
Minimaal 4 eetlepels geklaarde boter (ghee)
1 theelepel bakpoeder
Ca. 350 gr. ontvliesde noten
VOOR DE SUIKERSTROOP
5 kopjes suiker
2,5 l water
Halve citroen
1 eetlepel rozenwater
1 eetlepel geklaarde boter (ghee)
Meng het griesmeel met de geklaarde boter. Voeg vervolgens de suiker, de yoghurt en het bakpoeder toe. Meng tot een homogeen geheel. Indien het beslag te droog is, voeg je nog wat extra geklaarde boter toe. Laat 2 à 3 uur rusten.
Beboter een ronde schotel met een diameter van 30 cm en giet het beslag erin. Bovenop het beslag schikken we de noten.
Bak een half uur in een voorverwarmde oven op maximaal 200°C. In een elektrische heteluchtoven kan je het best de temperatuur verlagen tot 175°C.
Haal de gebakken koek voorzichtig uit de bakvorm en snijd er hapklare vierkantjes uit, elk voorzien van een noot.
Plaats de vierkantjes op een bakplaat en zet enkele minuten onder de ovengrill.
Verwarm alle ingrediënten voor de suikerstroop. De gebakken vierkantjes worden erin gelegd en absorberen de suikerstroop.
Snoep
Gezoete koeken zijn erg populair bij de Romeinen. En dit zonder de geraffineerde suikers die vandaag in gebak verwerkt zitten. Hoewel rietsuiker langs karavaanroutes en de Rode Zee in minimale hoeveelheden de Romeinse wereld binnenkomt, wordt het volgens de Romeinse auteurs zelden tot nooit gebruikt in de keuken. Suiker wordt aanzien als medicijn. Ondanks de toegenomen productie vanaf de 16de eeuw, blijft suiker tot in de 19de eeuw een luxegoed dat spaarzaam gebruikt wordt.
Honing vormt tot dan de basis voor allerlei zoete lekkernijen.
Het bakken van gezoete koeken gaat terug tot ver voor de Romeinen onze gebieden annexeerden. De eerste landbouwgemeenschappen hebben immers alle ingrediënten in huis om dergelijke koeken te bereiden: graan, honing en smaakmakers. Ook is het gekend dat jagers-verzamelaars wilde honing roven om hun dieet aan te vullen.
De drang naar zoetigheden zit immers ‘ingebakken’ in onze genen. Suikers leveren extra energie die, indien voorhanden, noodzakelijk is om het harde nomadenleven te doorstaan. Suikers geven dat extra duwtje om te overleven. Wilde vruchten zijn lang de belangrijkste seizoensgebonden bron van suikers. De energetische waarde van honing overstijgt dat natuurlijk. Het vinden van een zeldzame honingbron staat bij onze vroegste voorouders wellicht gelijk aan feest en ritueel. Honingkoek als feestkoek, een traditie die doorleeft tot enkele generaties terug.
Honingkoeken zijn in Griekse en Romeinse tradities gebruikelijke offergaven, waarin honing, bloem, noten, zaden, gedroogd fruit, specerijen, kaas en eieren verwerkt werden.
Panis mellitus is een gebak van speltbloem, honing, aromatische planten, vijgen, dadels en ander gedroogd fruit. Smaken die vandaag in peperkoek terug te vinden zijn.
Libum heeft iets weg van kaastaart en in het gelaagde placenta-gebak zijn de vroegste kenmerken van baklava te onderscheiden.
In itria, honingkoekjes met zaden en noten, herkennen we de energie-repen van vandaag. De Romeinen zorgen ervoor dat het aanbod aan noten in onze gebieden aanzienlijk toeneemt. De walnoot en de kastanje worden kort na de inlijving geïmporteerd en zijn sindsdien streekeigen geworden.