---

Cocido de garbanzos

Kikkererwten, vlees en groenten vormen de basis van deze traditionele Spaanse cocido de garbanzos. Het gerecht is afkomstig uit Spanje en is voor Rosario verbonden met haar jeugd in Extremadura, in het zuiden van het land.

Voor de kookbundel PULS delen mensen met verschillende culturele achtergronden een familierecept en de herinneringen die ermee verbonden zijn. Rosario vertelt over de oogst van kikkererwten, het slachten van varkens en de manier waarop haar familie vroeger en vandaag samen kookt en eet.

Net zoals in de bundel brengen we eerst een interview met de maker van het gerecht, vervolgens het recept en ten slotte een stukje duiding over vlees en voeding in de Romeinse periode.

Interview

Wat betekent dit gerecht voor jou? Welke herinneringen roept het bij je op?

Het is een van de typische, alledaagse gerechten in Spanje, dus ik ken het sinds mijn kindertijd. Ik herinner mij ook de oogst van kikkererwten in mijn streek, Extremadura, in het zuiden. Ook het slachten van de varkens, en het bereiden en bewaren van de verschillende vleessoorten, heb ik als kind meegemaakt.

Is er een bepaald ritueel of gevoel gekoppeld aan het gerecht dat je deelt met ons?

Kikkererwten en vlees waren er altijd wel, dus het was niet echt een feestgerecht. Mijn moeder vertelde mij jaren later dat zij in die tijd vaak geen andere keuze had dan kikkererwten te laten weken voor het middagmaal van de volgende dag, juist omdat die ingrediënten voorhanden waren.

Wordt het gerecht op een bepaalde manier geserveerd?

Het wordt geserveerd als twee aparte gangen: eerst de soep, eventueel met vermicelli of brood, en daarna de kikkererwten met het vlees en de groenten.

In sommige streken wordt er nog gestoofde witte kool aan toegevoegd. In de vastentijd werd het vlees vervangen door vis, zoals bacalao, gedroogde en gezouten vis, of door groenten, meestal spinazie. Die vegetarische versie valt heel erg in de smaak bij mijn kinderen en kleinkinderen.

Wat betekenen koken en samen eten voor jou en je familie vandaag? Wat betekende het vroeger?

Koken en samen eten was vanzelfsprekend bij mijn ouders, en dat is nog steeds zo in onze familie. Ook mijn kinderen koken graag, en het gezin eet altijd samen.

Feesten en samenkomen betekent bij ons altijd lang, en meestal met veel mensen, aan tafel zitten.

Welk gerecht en welke smaken doen je denken aan je geboorteland?

Garbanzos, gazpacho, gebakken vis, tomatensaus, gebakken paprika’s, migas (gerecht met brood, paprika’s, look, gebakken spek, vis e.a.).

En de geur van eten in het huis van mijn moeder. Zij kookte zeer lekker.

Welk ingrediënt uit je geboorteland kan je niet 

missen?

Ik kook met de ingrediënten die hier verkrijgbaar zijn in de supermarkt en in Marokkaanse en Turkse (vis)winkels. Uit Spanje breng ik soms saffraan en paprikapoeder mee, maar ik mis niet echt iets.

De basisingrediënten zijn wel: ajuin, look, tomaat en eventueel paprika en peterselie. En natuurlijk olie en zout.

Welk ingrediënt of gerecht uit de Belgische keuken heb je leren kennen en gebruik/maak je nu zelf?

Zo goed als alle. Onze keuken is zowel Spaans, als Belgisch, als een mengeling van beide. Het is een verrijking en er is geen onderscheid.

Is er een gerecht waarin je geboorteland en België samenkomen?

Ik denk aan verloren brood, en waarschijnlijk zijn er nog gerechten. De bereiding is wel verschillend, en dat smaak je. Wij bakken bijvoorbeeld veel vaker, en altijd in veel olie. Salades worden aangemaakt met olie en azijn.

Een spiegelei ziet er in beide landen anders uit en smaakt ook anders.

COCIDO DE GARBANZOS | SPANJE

Cocido de garbanzos

Ingrediënten

 

Ruim 0,5 kg

kikkererwten

1 of 2 chorizo’s
Een stuk spek, vet of mager
Rundsschenkel
Een been van rauwe hesp
Een stuk rauwe hesp
2 kippenbillen of een halve soepkip
2 of 3 aardappelen
2 of 3 wortelen
Prei en/of selder, voor de smaak

Werkwijze

Laat de kikkererwten een nacht weken in lauw water met een snuifje zout.

Laat de rauwe hesp en het been apart weken in water.

Spoel de kikkererwten en breng ze in een grote kookpot met water aan de kook, samen met alle vlees en beenderen, behalve de chorizo.

Schuim goed af zodra het eerste kookschuim aan de oppervlakte komt. Voeg zout en prei en/of selder toe. Laat koken tot alles gaar is.

Nota: als het kookproces van de kikkererwten onderbroken wordt, garen ze niet meer. Laat ze dus niet schrikken met koud water en voeg indien nodig kokend water toe.

Kook de chorizo apart en hergebruik het kookvocht niet.

Voeg aan het einde van de kooktijd de chorizo toe, samen met de aardappelen en de wortelen.

Opdienen

Verwijder de prei, de selder en de beenderen.

Giet het kookvocht in een andere pan, voeg een handvol vermicelli toe en laat even koken. Dien op als soep. Voor een frisse smaak kan je in het bord 1 of 2 blaadjes verse munt leggen. Zonder vermicelli kan ook.

Dien daarna de kikkererwten op, naar wens met of zonder vocht, samen met het vlees en de groenten.

Lekker met vers brood en een eenvoudige salade met vinaigrette.

Vlees

De vleesconsumptie in de Romeinse periode blijft vooral een lokaal verhaal. Net zoals de eeuwen ervoor én erna is de Romeinse maatschappij afhankelijk van de landbouweconomie. Het zijn dan ook de lokale, landschappelijke omstandigheden die in de eerste plaats bepalen wat er op tafel komt. Zeker voor producten die bederven, zoals vlees, is dit het geval.

In de nabijheid van arme heidegebieden en op de veenlanden langsheen de rivieren is de kans groot dat er meer schaap of geit op het menu staat. Runderen treffen we niet alleen aan op plaatsen waar natuurlijk graasland te vinden is. Zeker ook nabij akkerlanden en in bosrijke gebieden kan de runderteelt floreren. Het telen van voedergewassen geeft de runderteelt een duwtje in de rug. Ook takken met bladeren en ander bosgroen worden geoogst om de dieren vet te mesten. Een techniek die nog tot enkele generaties geleden gekend was.

Vlees is net als in andere pre-industriële gemeenschappen geen dagelijkse kost voor de modale boerenfamilie. Het is een extraatje dat meestal gezouten, gerookt en gedroogd het monotone menu doorbreekt. Vers vlees is vaak een seizoensproduct dat voornamelijk in de slachtmaanden de magen vult en dan hoofdzakelijk nog in bereidingen met snel bederfelijke ingewanden, pensen en worsten.

Op het einde van de herfst wordt een deel van het vee geslacht om ervoor te zorgen dat hun meer fortuinlijke soortgenoten de winter overleven.

Hoewel de Romeinen heel wat land in cultuur brengen, blijven er nog uitgestrekte bosgebieden over. Bossen bieden niet alleen de mogelijkheid om te jagen op wild, zoals everzwijn, hert en zelfs beer, ze vormen ook een cruciale schakel in de veeteelteconomie van onze gebieden.

In de bossen schuilt het geheim van een lokale delicatesse die tot in Rome mensen deed likkebaarden: het Menapische varken. In de herfst trekken varkenshoeders de eikenbossen in om de varkens te laten profiteren van de overvloed aan eikels.