Uit PULS: Couscous uit Marokko | Recept en interview
Couscous
Couscous is voor Nadia het gerecht dat verbonden is met haar zoektocht naar haar identiteit. Toen ze in de vroege jaren 70 als klein meisje met haar ouders, broers en zussen in België arriveerde, was couscous een gerecht dat ze enkel in de beslotenheid van het gezin aten.
Tijdens haar zomervakanties in Marokko ontdekte ze hoe sterk couscous aanwezig was in de publieke ruimte. Uit elke deur die je op vrijdag passeerde, kwam de geur van vers bereide couscous.
Traditioneel wordt couscous op vrijdag, de dag van aanbidding, of op feestdagen gegeten. Een deel van de bereiding wordt op die dagen als sadaqah, aalmoes, anoniem geschonken aan minderbedeelden. Ook op de sterfdag van een familielid speelt couscous een belangrijke rol.
Net zoals in de bundel brengen we eerst een interview met Nadia, vervolgens het recept en ten slotte een stukje duiding over rijpen en het ontwikkelen van smaken in de Romeinse periode.
Interview
Wat betekent dit gerecht voor jou? Welke herinneringen roept het bij je op?
Couscous is voor mij het gerecht dat verbonden is met de zoektocht naar mijn identiteit.
Toen ik in de vroege jaren 70 als klein meisje met mijn ouders, broers en zussen in België arriveerde, was couscous een gerecht dat we enkel in de beslotenheid van het gezin aten.
Toen ik tijdens de zomers op vakantie ging naar Marokko, was de geur van couscous alomtegenwoordig in de publieke ruimte. Uit elke deur die je op vrijdag passeerde, kwam de geur van vers bereide couscous.
Is er een bepaald ritueel of gevoel gekoppeld aan het gerecht dat je deelt met ons?
Couscous wordt traditioneel op vrijdag, de dag van aanbidding, of op feestdagen gegeten.
Een deel van de bereiding wordt op die dagen traditioneel als sadaqah, aalmoes, anoniem geschonken aan minderbedeelden.
Ook is het de eerste maaltijd die op de sterfdag van een familielid wordt geserveerd. Iedereen die die dag is komen condoleren, wordt ’s avonds verwacht voor een maaltijd met couscous.
Wordt het gerecht op een bepaalde manier geserveerd?
Vandaag wordt couscous vaak in een verzilverde schaal met versierd tuitvormig deksel geserveerd.
Vroeger werd couscous in een grote terracottaschaal geserveerd. Dezelfde schaal waarin de couscous bereid was. In een identieke schaal werd ook het brooddeeg gekneed.
Beide schalen maakten deel uit van de basisuitrusting van een huishouden. Couscous en brood waren noodzakelijk voor het overleven van het gezin.
Wat betekenen koken en samen eten voor jou en je familie vandaag? Wat betekende het vroeger?
Ik associeer het koken van traditionele gerechten met blijheid en fierheid. Meestal heb ik er enkel tijd voor tijdens het weekend.
Samen eten zorgt voor verbondenheid. Het is meer dan eten alleen. Tafelgesprekken maken onlosmakelijk deel uit van het familiaal tafelritueel.
Door de drukke werkweek is hier vaak enkel tijd voor tijdens weekends.
Welk gerecht en welke smaken doen je denken aan je geboorteland?
Harira, een maaltijdsoep, en muntthee.
Welk ingrediënt uit je geboorteland kan je niet missen?
Verse koriander en ras-el-hanout, een Marokkaanse kruidenmix die het best vertaald kan worden als ‘het beste van de winkel’.
Welk ingrediënt of gerecht uit de Belgische keuken heb je leren kennen en gebruik/maak je nu zelf?
‘Aardappelstoemp’ met spinazie of spruitjes met worst, die ik vervang door merguez-worst.
Is er een gerecht waarin je geboorteland en België samenkomen?
Keftaballetjes in tomatensaus.
COUSCOUS | MAROKKO
Couscous
Ingrediënten
Voor de couscous
-
-
-
-
-
-
-
-
- 500 g couscous, niet voorgekookt
- 1 kg schapenvlees
- 400 g wortels, gehalveerd
- 400 g rapen, gehalveerd
- 2 courgetten, gehalveerd
- 2 uien, grof gesneden
- gegaarde kikkererwten
- verse koriander, grof gesnipperd
- verse peterselie, grof gesnipperd
- 1 theelepel kurkuma
- 2 theelepels gemberpoeder
- saffraanpoeder
- peper en zout
- 5 eetlepels olijfolie
- 20 g boter
- 1 l heet water
-
-
-
-
-
-
-
Voor de zoete uien met kaneel
- 1,5 kg uien, gesneden in fijne halve ringen
- 200 g rozijnen
- 1 eetlepel kaneel
- suiker, naar smaak
- olie
- peper en zout
Werkwijze
Voor de couscous
Vul een grote couscoussière met voldoende water en zout en breng aan de kook.
Een couscoussière is een grote kookpot met bovenop een passende pot met geperforeerde bodem en deksel. Hierin wordt de couscous traag gestoomd. Vandaag zijn het kookpotten in aluminium of inox. Enkele generaties terug waren het potten in aardewerk die een eigen smaak aan de bereiding gaven.
Spreid de droge couscous in een schaal en meng wat olijfolie onder de couscous.
Besprenkel met de helft (½ liter) van het hete gezouten water. Meng met je handen tot het water opgenomen is. Laat de couscous 15 minuten wellen.
Doe de gewelde couscous in de geperforeerde top van de couscoussière en stoom circa 30 minuten, tot de stoom doorheen de couscous komt.
Doe de couscous opnieuw in de schaal, wrijf los met je handen en besprenkel met de rest van het hete water. Meng en stoom opnieuw tot de couscous verdubbeld is in volume.
Als de couscous gaar is, meng je er boter onder.
Bak ondertussen in een kookpot het vlees goudbruin in olijfolie.
Voeg de twee grof gesneden uien, de specerijen, peper en zout toe.
Als het vlees gaar is, haal je het uit de kookpot.
Deglaceer de pot met wat water of bouillon en voeg de koriander, peterselie, rapen en wortels toe.
Na 15 minuten voeg je de courgetten en voorgekookte kikkererwten toe.
Breng op smaak met peper en zout.
Nota: de vlees- en groentebereiding kan ook onmiddellijk in de onderste kookpot van de couscoussière bereid worden. De couscous gaart dan met de stoom van het geurige kookvocht. Dat vergt wel wat meer ervaring.
Spreid de couscous in een mooie schaal en dresseer de groenten en het vlees er kunstig bovenop.
Voor de gezoete uien met kaneel
Laat de rozijnen enkele uren wellen in wat water en laat ze uitlekken.
Giet wat olie in een pot en bak de uien glazig.
Voeg wat kookvocht van de vlees- en groentebereiding toe.
Gaar de uien.
Voeg de gewelde rozijnen, de kaneel en wat suiker toe.
Breng op smaak met peper en zout.
De gezoete uien worden bij de couscous geserveerd. Iedere tafelgast bedient zichzelf.
Rijpen
Dagelijks een vers gerecht op tafel toveren, lijkt voor velen van ons een uitdaging, maar is in vergelijking met het verleden kinderspel. Liefst doen we dit zo snel mogelijk.
We hebben allerlei keukensnufjes om het ons zo makkelijk mogelijk te maken. Een hele voorraadkast met smaakvolle ingrediënten helpt ons om op korte tijd pittige gerechten te creëren. De seizoenen hebben haast geen vat meer op wat we combineren in de kookpot.
Voor het merendeel van de Romeinse bevolking is het bereiden van de dagelijkse kost een uitdaging. Een groot deel van de dagtaak van een of meerdere gezinsleden gaat op aan de zorg voor het dagelijks overleven van de familie.
De focus ligt hierbij op het koken van bereidingen met een hoge energetische waarde, vaak met granen als basis. Om de eentonigheid te doorbreken, moet men inventief zijn.
In de zomer en herfst, wanneer de oogst wordt binnengehaald, is de keuze aan smaakvolle ingrediënten het grootst. In de late winter en vroege lente, wanneer de voorraad uitgeput raakt en er haast niks op het land groeit, is men aan de inventiviteit van de kok overgeleverd.
Gelukkig zijn er hulpmiddeltjes die we vandaag in de gehaaste westerse keuken dreigen te vergeten.
Het traag garen van bereidingen en het laten rusten van stoofpotten is een oeroude manier om smaken te laten infuseren. Hoewel we weten dat stoofvlees of soep beter wordt met de dag, hebben we hier vaak geen tijd meer voor.
Ook de zoute, zure en complexe smaken van gerijpte en gefermenteerde landbouwproducten zijn een vaste waarde in de voorouderlijke keuken. In de traditionele wereldkeuken vinden we dit nog vaak terug.
Smen, een gefermenteerde boter, is bijvoorbeeld een onmisbaar ingrediënt in menig Marokkaans gerecht. Elk gezin heeft een voorraad van het goedje dat meer dan een jaar gerijpt is.
Ook het koken met overschotten van de dag voordien is een manier om intense smaken door te laten leven in nieuwe bereidingen. Het koken in smaakabsorberende, aardewerken potten versterkt de smaakbeleving.
Voor onze voorouders is het niet vreemd om smaken van dagen voordien terug te proeven in ‘verse’ stoofschotels.