Uit PULS: Falafel uit Israël | Recept en interview
Falafel
Falafel is een populair gerecht uit het Midden-Oosten en voor Smadar al sinds haar kindertijd een lievelingsgerecht. Haar herinneringen aan falafel zijn verbonden met de wekelijkse wandelingen naar haar grootouders door het station van Tel Aviv.
Onderweg stopte ze bij een falafelkraam van een vriend van haar grootvader. Daar kreeg ze een half pitabroodje gevuld met falafel en gefrituurde aardappelschijfjes in een tempurakorst. Ook op de openluchtmarkt herinnert ze zich een verkoper die bekendstond als ‘de koning van de falafel’.
In dit verhaal delen we eerst het interview met Smadar, vervolgens haar recept voor falafel en ten slotte een stukje duiding over peulvruchten, kruiden en voeding in de Romeinse periode.
Interview
Wat betekent dit gerecht voor jou? Welke herinneringen roept het bij je op?
Falafel is mijn lievelingsgerecht sinds mijn kindertijd.
Het doet me denken aan de wekelijkse wandeltocht op zaterdag naar mijn grootouders door het station van Tel Aviv. Een vriend van mijn opa had daar een falafelkraam. Steeds kreeg ik er een half pitabroodje met falafel en gefrituurde aardappelschijfjes in tempurakorst.
Ik denk nog steeds met blije herinneringen terug aan de pure smaken. Ook op de openluchtmarkt stond er een falafelverkoper die ‘de koning van de falafel’ werd genoemd.
Is er een bepaald ritueel of gevoel gekoppeld aan het gerecht dat je deelt met ons?
In Israël lacht men met de voorovergebogen houding van falafeleters. Om te voorkomen dat de overvolle pitabroodjes vlekken maken op hun kleding, buigen ze voorover en staan ze als ‘eendjes’ rond het kraam.
Wordt het gerecht op een bepaalde manier geserveerd?
Falafel moet gegeten worden in een pitabroodje met salade en aardappelschijfjes in tempurakorst.
Wat betekenen koken en samen eten voor jou en je familie vandaag? Wat betekende het vroeger?
Koken en samen eten staan centraal in onze gezinscultuur, net zoals generaties terug. Ik tracht het gezin zo veel mogelijk samen rond de tafel te brengen.
Samen tafelen betekent verhalen delen.
Welk gerecht en welke smaken doen je denken aan je geboorteland?
Olijven, guave, granaatappel en verse vijgen.
Welk ingrediënt uit je geboorteland kan je niet missen?
Baharat, een kruidenmengsel dat mijn moeder als de beste samenstelt. Ook olijfolie kan ik niet missen.
Welk ingrediënt of gerecht uit de Belgische keuken heb je leren kennen en gebruik/maak je nu zelf?
In België heb ik witloof leren bereiden, gestoofd met boter of rauw met mayonaise.
Witloof met kaassaus vind ik een vreemde combinatie.
Is er een gerecht waarin je geboorteland en België samenkomen?
Rode kool. Hoewel we het in Israël uitsluitend als koude salade eten, maak ik het soms ook warm klaar voor mijn gezin. Ikzelf eet dan iets anders.
De populaire Belgische zoetzoute combinatie van warme rode kool met appeltjes, aardappelen en worst vind ik uitermate vreemd.
FALAFEL | ISRAËL
Falafel
Ingrediënten
-
-
-
-
-
-
-
-
-
- 1 kg droge kikkererwten
- enkele sneden wit brood, zonder korst, geweekt in water en verkruimeld
- 2 à 3 uien
- enkele tenen look, naar smaak
- royaal verse koriander
- royaal korianderzaad, gekneusd
- royaal komijnpoeder
- 1 theelepel bicarbonaat
- zwarte peper
- zout
- 1 eetlepel bloem, of meer
- plantaardige frituurolie
-
-
-
-
-
-
-
-
Werkwijze
De droge kikkererwten dienen een nacht geweekt te worden in koud water.
Vul de beker van een foodprocessor met een deel van de kikkererwten, de uien, de look, de verse koriander, het korianderzaad, het komijnpoeder, wat peper, een snuifje zout en het bicarbonaat.
Hak tot een grof mengsel.
Doe hetzelfde met het resterende deel.
Proef en kruid bij indien nodig. De smaakmakers mogen brutaal doorsmaken.
Haal het mengsel uit de foodprocessor en meng met het natte broodkruim en de bloem.
Proef opnieuw en corrigeer de smaken indien nodig.
Vorm enkele balletjes in de hand en frituur ze onmiddellijk goudbruin in plantaardige frituurolie op 180 °C.
Kleeft het mengsel voldoende en smaken ze lekker, dan kan je de rest frituren in kleine porties.
Nota: het mengsel dient onmiddellijk gefrituurd te worden. Indien je ze toch wilt voorbereiden, kan je ze even voorbakken en ze later afbakken.
Peulvruchten
Net zoals granen behoren peulvruchten tot het basisvoedsel van de Romeinen. Ze voegen plantaardige proteïnen toe aan het koolhydraatrijke en vleesarme dieet van de doorsnee Romein. Bovendien kunnen ze, net als graan, gedroogd worden en lang bewaren.
Ze gedijen op arme gronden en leveren vaak een rijke oogst. In tijden van hongersnood kunnen ze de overlevingskans van hele bevolkingsgroepen vergroten. Daarom catalogiseren antieke auteurs de peulvruchten niet bij de groenten. Ze bestempelen ze als stapelvoedsel dat in bulk wordt bewaard, net als graan.
Linzen, erwten en tuinbonen zijn reeds voor onze tijdrekening aanwezig in het dieet van de inheemse bevolking. Voor de teelt van kikkererwten is het noordelijke klimaat echter te guur. Die worden geïmporteerd. In legerkampen aan de noordgrens van het Romeinse Rijk zijn hele voorraden aangetroffen.
Om de egale smaak van de bonenstoofpotjes op te krikken, wordt van oudsher geplukt uit de kruidentuin. Wat onkruid voor ons is, was een subtiele smaakmaker voor onze voorouders.
Wilde kruiden zoals brandnetel, melde, duizendblad, walstro, wikke, zuring, hondsdraf en wilde munt zullen het menu op smaak gebracht hebben, aangevuld met tuinkruiden zoals bonenkruid.
Bij de Romeinen gekend als satureia, het potentieverhogend kruid van de saters, wordt bonenkruid een onmisbaar ingrediënt in bonenbereidingen. Het zou bovendien een onaangename bijwerking van het ‘bonenfretten’, flatulentie, temperen.
Net als het geïmporteerde bonenkruid maakt het leven in de geglobaliseerde Romeinse wereld het mogelijk om ook andere voordien ongekende kruiden aan het menu toe te voegen.
Koriander, een kruid dat volop gebruikt wordt in de mediterrane wereld, vindt snel de weg naar de lokale moestuinen. De plant gedijt wonderwel in ons noordelijke klimaat en voornamelijk het zaad blijft een vaste waarde in onze keuken.