Uit PULS: Içli köfte uit Turkije | Recept en interview
Içli köfte
Içli köfte doet de maker van dit gerecht terugdenken aan haar buurvrouw in Gaziantep, Turkije. Haar buurvrouw maakte volgens haar de beste köfte.
Het gerecht is geliefd bij haar man en kinderen en wordt graag klaargemaakt wanneer zij ernaar vragen. Köfte worden ook vaak geserveerd met andere bereidingen, zoals börek, op feesten.
Net zoals in de bundel brengen we eerst een interview met de maker van het gerecht, vervolgens het recept en ten slotte een stukje duiding over vet en olie in de Romeinse periode.
Interview
Wat betekent dit gerecht voor jou? Welke herinneringen roept het bij je op?
De köfte doen me terugdenken aan mijn buurvrouw in Gaziantep, Turkije. Zij maakt de beste köfte.
Is er een bepaald ritueel of gevoel gekoppeld aan het gerecht dat je deelt met ons?
Köfte zijn geliefd bij mijn man en kinderen. Wanneer ze ernaar vragen, maak ik ze graag klaar.
Ze worden ook vaak geserveerd met andere bereidingen, onder andere börek, op feesten.
Wordt het gerecht op een bepaalde manier geserveerd?
Köfte worden warm en koud geserveerd op schalen.
Koud vaak op een bedje van sla en met enkele partjes citroen.
Wat betekenen koken en samen eten voor jou en je familie vandaag? Wat betekende het vroeger?
Eten betekent samen zijn met familie en vrienden.
Welk gerecht en welke smaken doen je denken aan je geboorteland?
Tarhana, een soep van gefermenteerd graan met yoghurt of gefermenteerde melk.
Welk ingrediënt uit je geboorteland kan je niet missen?
Verse Turkse tijm.
Welk ingrediënt of gerecht uit de Belgische keuken heb je leren kennen en gebruik/maak je nu zelf?
Een ‘smoske’.
Is er een gerecht waarin je geboorteland en België samenkomen?
Authentieke Turkse sutlatch blijkt oertraditionele Belgische rijstpap te zijn.
IÇLI KÖFTE | TURKIJE
Içli köfte
Ingrediënten
Voor het deeg
-
-
-
-
-
-
-
- 2 glazen fijne bulgur
- 1,5 glas heet water
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 ei
- ½ theelepel zout
- 4 eetlepels bloem
- ½ liter zonnebloemolie, voor het bakken van de köfte
-
-
-
-
-
-
Voor de vulling
-
-
-
-
-
-
-
- 3 uien, fijn gesneden
- ½ glas olijfolie
- 350 g gehakt, lam, schaap of rund
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 theelepel zout
- 1 glas fijngehakte walnoten
-
-
-
-
-
-
Werkwijze
Voor de vulling
Bak de fijn gesneden uien in olijfolie.
Doe er het gehakt en de tomatenpuree bij.
Breng op smaak met peper en zout.
Als alles gebakken is, mogen de fijngehakte walnoten erbij.
Laat alles afkoelen.
Voor het deeg
Doe de droge bulgur in een diepe pan.
Voeg het hete water toe.
Dek af met een deksel en laat 10 minuten wellen.
Meng de gewelde bulgur, de bloem, het ei, het zout en de tomatenpuree in een ruime kom en kneed tot een samenhangend deeg.
Indien het deeg te droog is, voeg je nog wat water toe.
Maak je vingertoppen nat in een schaaltje water en vorm het deeg tot hanteerbare kokertjes.
Wees voorzichtig, het deeg brokkelt snel.
Vul de kokertjes met de vulling en sluit ze door de uiteinden dicht te knijpen.
Indien het deeg moeilijk hanteerbaar is, kan je ook platte schijven vormen die je vult en dichtknijpt.
Verhit de zonnebloemolie en bak de köfte mooi goudbruin, op 180 °C in een frituurketel.
Vet
Vet en olie zijn essentiële elementen in de keuken. Hoewel bakken, braden en frituren eerder uitzonderlijk zal geweest zijn in de primitieve Romeinse haardvuren, blijft vet een belangrijke rol spelen in de voedselketen en het dagelijkse leven.
In vet en olie kan bederfelijke voedingswaar voor langere tijd bewaard worden. Zo was het tot enkele generaties terug nog gebruikelijk om in de slachtperiode worsten en pensen te bewaren in vetpotten.
Vaak wordt hier smout, varkensvet, voor gebruikt. Het dier wordt van kop tot staart tot nut gemaakt. Ook runder- en schapenvet hebben dezelfde conserverende eigenschap.
Het vet sluit de voedingswaren af van zuurstof en vertraagt hiermee het rottingsproces.
Ook boter moet gekend geweest zijn, zeker in de noordelijke gebieden van het Romeinse Rijk waar de runderteelt prominent aanwezig is. De boterproductie is een van de manieren om melk voor langere tijd te bewaren.
Boter is, tot voor kort, bij vele boerenfamilies een gekoesterd goed, dat op de markt geld in het laatje brengt of binnen het gezin slechts uitzonderlijk op tafel komt.
Voor 1 kg boter is tussen 20 en 30 l melk nodig. In de pre-industriële veeteelt is dat geen evidentie. Vandaag levert een koe gemiddeld 25 l melk per dag. Honderd jaar geleden was dat meer dan drie keer minder.
Het is dan ook niet verwonderlijk dat in noordelijke veengebieden soms rituele boteroffers worden aangetroffen.
De Romeinen bij de Middellandse Zee lijken echter geen liefhebbers van boter te zijn geweest. Net zoals vandaag is olijfolie er populair.
Transportkruiken of amforen met olijfolie worden ook naar onze gewesten verscheept. Op basis van de kleisamenstelling van de amforen die bij ons aangetroffen worden, kan gesteld worden dat het voornamelijk de olijfgaarden van Zuid-Spanje zijn die ons voorzien van deze plantaardige olie.
De Spaanse amforen worden zelfs aangetroffen op het erf van inheemse landbouwgezinnen. Dat wil echter niet zeggen dat olijfolie op slag populair wordt bij de lokale bevolking.
Wellicht krijgen de transportkruiken, na het legen in de havens, een tweede leven als robuust recipiënt op het boerenerf.
Ook lokaal worden plantaardige oliën geproduceerd. Raap-, kool- en lijnzaad worden standaard aangetroffen in archeologische contexten. Er wordt olie van geperst die in de keuken kan gebruikt worden.
Toch zal de olie van groter belang geweest zijn voor andere dagtaken: het smeren van werktuigen, het verduurzamen van houten objecten en gebouwonderdelen, het laten branden van olielampen …