Uit PULS: Maultaschen uit Duitsland | Recept en interview
Maultaschen
Maultaschen zijn een traditioneel Duits gerecht van gevulde pastadeeg. Voor Chris zijn ze onlosmakelijk verbonden met familiefeesten in Duitsland en met de kerstperiode.
Het gerecht brengt herinneringen terug aan momenten waarop de Duitse familie samen aan tafel zat. Vandaag woont de familie verspreid over heel Duitsland, waardoor samen eten met de Duitse familie nog maar sporadisch gebeurt en daardoor extra bijzonder is.
In dit verhaal delen we eerst het interview met Chris, vervolgens het recept voor Maultaschen en ten slotte een stukje duiding over zuivel en de rol van runderen in de Romeinse landbouw.
Interview
Wat betekent dit gerecht voor jou? Welke herinneringen roept het bij je op?
Maultaschen doen me terugdenken aan familiefeesten in Duitsland.
Is er een bepaald ritueel of gevoel gekoppeld aan het gerecht dat je deelt met ons?
Het was een vaste waarde tijdens de kerstperiode.
Wordt het gerecht op een bepaalde manier geserveerd?
Maultaschen werden gewarmd in goudbruine boter met koriander en steevast geserveerd met Rheinischer Sauerbraten.
Wat betekenen koken en samen eten voor jou en je familie vandaag? Wat betekende het vroeger?
Samen eten met mijn Duitse familie gebeurt slechts zeer sporadisch en is daarom zeer bijzonder. Mijn familie woont nu verspreid over heel Duitsland.
Welk gerecht en welke smaken doen je denken aan je geboorteland?
Aardappelpuree met zuurkool.
Welk ingrediënt uit je geboorteland kan je niet missen?
Zuurdesembrood kan ik niet missen.
Welk ingrediënt of gerecht uit de Belgische keuken heb je leren kennen en gebruik/maak je nu zelf?
Aardappelen met gestoofde prinsessenboontjes met ajuin vind ik zeer Belgisch.
Is er een gerecht waarin je geboorteland en België samenkomen?
In mijn kookpotten vervloeit de wereldkeuken. De Duitse keuken is nog amper te herkennen.
MAULTASCHEN | DUITSLAND
Maultaschen
Ingrediënten
Voor het deeg
-
-
-
-
-
-
-
-
- 250 g bloem
- 2 eieren
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 eetlepel water
- 1 theelepel zout
-
-
-
-
-
-
-
Voor de vulling
-
-
-
-
-
-
-
-
- 80 g cottage cheese
- 160 g magere plattekaas
- 20 g Parmezaanse kaas
- 50 g Emmentaler kaas
- 1 ei
- 30 g havermout
-
-
-
-
-
-
-
Werkwijze
Zeef de bloem en het zout op het werkblad.
Meng de eieren, de olijfolie en een eetlepel water en voeg dit toe aan de bloem. Kneed snel tot pastadeeg, verpak in folie en laat het rusten.
Meng alle ingrediënten voor de vulling tot een homogeen geheel.
Rol het deeg zo dun mogelijk uit op een bebloemd werkblad. Snijd er rechthoeken uit en breng wat vulling aan op één helft van elke rechthoek.
Plooi de andere helft over de vulling en druk de randen aan met een vork of met de vingers.
Kook de Maultaschen in kleine porties in kokend gezouten water. Als ze boven komen drijven, zijn ze gaar.
Wentel ze in goudbruine boter met wat koriander en serveer.
Nota: meestal worden Maultaschen gevuld met vlees.
Zuivel
Het Romeinse landbouwgezin in onze gewesten leeft letterlijk tussen zijn runderen. De dieren zijn een onmisbare schakel in de overlevingsstrategie van het gezin.
In heel wat florerende Romeinse boerderijen treffen we naast het woongedeelte een verdiept stalgedeelte aan. Op die plaats wordt ’s winters het vee gestald. De dieren overleven er op voedergewassen, zoals hooi en spurrie.
Spurrie is een taai gewas dat tot in vroegmoderne tijden een belangrijke rol speelt in het landbouwbedrijf op de arme zandgronden, als veevoeder en als groenbemesting. De mest van de staldieren vormt een cruciale schakel in het landbouwproces. Of zoals wel eens gezegd wordt: “Zonder spurrie geen vee, zonder vee geen mest, zonder mest geen graan.”
Runderen zijn niet alleen vleesleveranciers. Ze zijn, net als schapen en geiten, ook een duurzame alternatieve bron van dierlijke proteïnen, in de vorm van zuivel.
Om de korte houdbaarheidsdatum van melk te omzeilen, hebben de vroegste veetelers kaas en boter ontwikkeld. De gerijpte zuivelproducten hebben als bijkomend voordeel dat de melk makkelijker verteerbaar wordt.
Voor boter wordt verzuurde room zonder additieven gekarnd. Voor de productie van kaas zijn zuursel en stremsel nodig. Stremsel wordt traditioneel gewonnen uit de lebmaag van kalveren of lammeren. Opnieuw wordt duidelijk dat een geslacht dier meer is dan vlees alleen.
Voor de bewaring van kaas en boter is, net zoals bij zovele andere te fermenteren producten, zout noodzakelijk. In de landelijke bewoningscluster bij een beek op de grens tussen Melsele en Kruibeke zijn in de restanten van een Romeinse hoeve opvallend veel scherven van ‘zoutcontainers’ gevonden.
In deze hanteerbare recipiënten wordt het zout vanaf de kust naar het binnenland geëxporteerd. Vervult het gezin dat er woont een cruciale schakel binnen de gemeenschap in het levensnoodzakelijke proces van de bewaring van voedsel?
Een dolium, een grote Romeinse voorraadpot, die bij archeologisch onderzoek in Vrasene aan het licht kwam, blijkt na labonderzoek zuivelproducten bevat te hebben. Is er boter in gekarnd? Is er een rauwmelkse kaas in bereid? Is het een roompot, waaruit room kan worden afgeschept van onbewerkte melk? Of werd er simpelweg melk in verzameld?
De omvang van het aardewerken vat toont alleszins het belang aan van de veestapel die het gezin van voedsel voorzag.