Uit PULS: Stuffing uit het Verenigd Koninkrijk | Recept en interview
Stuffing
Gevulde kalkoen of kip is voor Tom een typisch Engels gerecht dat deel uitmaakt van een uitgebreide Sunday roast. Het gerecht roept herinneringen op aan de grootouders en aan de traditie om elke zondag met het hele gezin samen te komen.
De Sunday roast bestaat naast het gevulde gevogelte ook uit geroosterde groenten, gepofte aardappelen en soms rundvlees.
Net zoals in de bundel brengen we eerst een interview met Tom, vervolgens het recept en ten slotte een stukje duiding over vis en de rol van gefermenteerde vissauzen in de Romeinse keuken.
Interview
Wat betekent dit gerecht voor jou? Welke herinneringen roept het bij je op?
Gevulde kalkoen of kip is een typisch Engels gerecht dat je op zondag eet als deel van een groots middagmaal. De Sunday roast bestaat ook uit geroosterde groenten, gepofte aardappelen en soms rundvlees.
Is er een bepaald ritueel of gevoel gekoppeld aan het gerecht dat je deelt met ons?
Het symboliseert de familieband. Het herinnert mij aan mijn grootouders en de traditie om elke zondag met het hele gezin naar hun huis te gaan.
Enkel mijn grootvader mocht het vlees aansnijden.
Wordt het gerecht op een bepaalde manier geserveerd?
Het is help-yourself-eten. Vaak is het de persoon die het dichtst bij het vlees zit, die opschept.
Wat betekenen koken en samen eten voor jou en je familie vandaag? Wat betekende het vroeger?
Ik vind het belangrijk om samen te eten. Het is nog een van de weinige momenten waarop we tijd met elkaar doorbrengen.
Welk gerecht en welke smaken doen je denken aan je geboorteland?
Hartige smaken en de smaak van vlees en specerijen.
Welk ingrediënt uit je geboorteland kan je niet missen?
Zout is onmisbaar.
Welk ingrediënt of gerecht uit de Belgische keuken heb je leren kennen en gebruik/maak je nu zelf?
Stoverij is een gerecht waar ik echt van hou.
Is er een gerecht waarin je geboorteland en België samenkomen?
Mijn aanvoelen is dat de Belgische en de Britse keuken erg op elkaar lijken.
STUFFING | VERENIGD KONINKRIJK
Stuffing
Ingrediënten
-
-
-
-
-
-
-
- 1 kg varkensgehakt, bij voorkeur van de varkensschouder
- 2 uien, gesnipperd
- 2 handen broodkruim
- Handje verse salie, gesnipperd
- Handje opgelegde kastanjes, grof gehakt
- Handje noten, grof gehakt
- Handje gedroogde abrikozen
- Enkele gedroogde veenbessen
- Snuifje chilipoeder
- Snuifje kaneel
- Nootmuskaat
- Boter
- Peper en zout
- Worcestersaus
-
-
-
-
-
-
Werkwijze
Stoof de smaakmakers, chilipoeder, kaneel, nootmuskaat en salie, met de ui in een ruime hoeveelheid boter, tot de ui glazig wordt.
Voeg wat peper en zout toe.
Laat 10 minuten afkoelen in een schaaltje.
Bereid het gehakt met de afgekoelde uibereiding, de broodkruim, de kastanjes, de noten, de abrikozen, de veenbessen en de Worcestersaus naar smaak.
Optie 1
Druk het bereid gehakt in een ovenschotel. De randen mogen iets hoger komen dan het midden.
Werk de bovenzijde af met wat blaadjes salie, kastanjes, noten, veenbessen en enkele klontjes boter.
Bak 50 à 60 minuten in een voorverwarmde oven op 190 °C.
Optie 2
Gebruik het bereid gehakt als vulling van een kalkoen, kip, duif …
Vul enkel het nekgedeelte, nooit het volledige karkas. Dit gaart te traag.
Beboter de vogel en bestrooi met peper en zout.
Braad de gevulde vogel in de oven, naargelang de noodzakelijke gaartijd.
Vergeet niet te arroseren.
Het resterende gehakt kan je bereiden zoals in optie 1.
Vis
Voor de Romeinen in onze regio arriveren, lijkt het alsof vis ontbreekt in het lokale menu. Hoewel vis overvloedig aanwezig is in waterlopen en rivieren, zijn visresten haast volledig afwezig in archeologische afvalcontexten.
Mogelijk liggen geloof en bijgeloof hiervan aan de basis.
Met de Romeinen komt hier verandering in. Onder invloed van het mediterrane dieet, waarin vis een belangrijke voedingsbron is, spoelt de vis ook de lokale keukens binnen.
Reeds in de 1ste eeuw na Chr., vlak na de Romeinse inlijving, duiken de eerste geïmporteerde visproducten op. Uiteraard geen verse vis uit de Middellandse Zee. Die zou de lange zeereis nooit in onbedorven toestand overleven.
Wel bereikt vis onze havens als gefermenteerde delicatesse.
De transportkruiken, ook amforen genoemd, bevatten allerlei mariene voedingswaar met ronkende namen als garum, liquamen en allec.
Alle zijn het derivaten van een fermentatieproces waarbij vette vis en visingewanden/-bloed sterk gezouten worden in grote kuipen, om vervolgens enkele maanden in de mediterrane hitte te fermenteren.
Het resultaat is een sterk smakende pasta of saus boordevol glutamaat, een hartige smaakversterker.
Het versterkt zoete en zoute smaken tot een smaak die in het Japans umami wordt genoemd.
Het productieproces wordt nog steeds toegepast voor de bereiding van ambachtelijke vissauzen in het Verre Oosten.
De Engelse Worcestersaus waarin fermenten van onder andere ansjovis worden gebruikt, kan als een hedendaagse variant van het smaakadditief worden gezien.
Ook in bouillonblokjes is de hartige smaakversterker te vinden.
Via enkele Romeinse schrijvers weten we dat de gerenommeerde vissaus in allerlei bereidingen wordt gebruikt. Zeker in vleesbereidingen is de smaakversterker erg populair.
De meest delicate vissauzen worden ook als condiment mee op tafel gezet.
De grote populariteit en het snelle succes van de visfermenten blijkt uit het feit dat vanaf het einde van de 1ste eeuw de toevoer van mediterrane vissausamforen stopt om plaats te maken voor een lokaal geproduceerde variant.